もやし

もやしとは？

●基本情報
もやしとは、米や麦、野菜、豆類などの種子を水に浸し、暗所で発芽させたものです。
日本だけでなく、中国や朝鮮、東南アジアなどで古くから食用として利用されていました。
名前の由来は「発芽させる」という意味の「萌やす」であるといわれています。
最近は、無漂白、無添加、無農薬であるもやしの安全性にも注目されています。

●もやしの種類
豆類のもやしを特に豆もやし（ビーンスプラウト）といいます。
豆もやし以外にも、エンドウを原料にした豆苗や、アルファルファ、そばもやしなど様々な種類が存在します。
現在豆もやしの原料として使用されている豆は、大豆類や緑豆、ブラックマッペなどです。

・緑豆もやし
一般的に販売されているもやしです。軸が太く水分が多く、甘みがあります。

・ブラックマッペ
けつるあずき（ブラックマッペ）を発芽させたものです。
戦後にタイやミャンマーからの輸入が始まり普及しました。
緑豆もやしと似ていますが、緑豆もやしよりも長く少々固さがあります。

・大豆もやし
たんぱく質が多く含まれており、独特の風味や歯ごたえがあります。
3種類の中で最も太く長く、豆の部分がしっかりとついています。韓国料理のナムルなどによく使用されます。

●もやしの選び方
茎が太く白く、しっかりしていて豆が小粒でよくそろっているものが良品です。茎が黒くなっていたり黄色になっているものは避けます。
もやしは足が速いことで有名な野菜です。水が出てしんなりしているものも避けます。
また、購入したまま保存するのではなく、袋に1か所穴を開けてもやしが呼吸できるようにすると日持ちが良いといわれています。
もやし特有のシャキシャキ感を出したい場合は、熱湯でさっとゆで、水に浸すことなく冷蔵庫かボウルに入れて冷やすとシャキシャキした歯ごたえを楽しむことができます。また、ゆでるときに塩を少し入れるとアミノ酸の損失が少なくてすみます。

●もやしに含まれる栄養素と性質
もやしには、ビタミンCやビタミンB群、カリウム、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。
豆の状態ではビタミンCは含まれていませんが、発芽することによりビタミンCが含まれ、アミノ酸の含有量も増加します。またポリフェノールも含まれ、コレステロールの酸化予防効果が期待できます。
中国では、昔から豆もやしは夏バテ対策のスタミナ食として珍重されてきました。また、豊富なアミノ酸を含む豆もやしには肝臓の機能を高める働きがあるともいわれています。
もやしは豊富に食物繊維を含むため、便秘の改善や生活習慣病の予防などにも効果的であるといわれています。
もやしには、ビタミン類や食物繊維、アミノ酸が豊富に含まれているため、以下のような働きが期待できます。

もやしの効果

もやしは食事やサプリメントで摂取できます

もやしの研究情報

【1】新種スプラウトであるブロッコリー、レッドキャベツ、マスタード、クレソン、かいわれ大根、豆苗と緑豆もやしやアルファルファもやし、の総ビタミンＣ量およびDPPHラジカル捕捉活性を比較した調査が行われています。
http://ci.nii.ac.jp/naid/110003166992

参考文献

・五明紀春　食材健康大事典　時事通信社

・荻野善之　野菜まるごと大図鑑　主婦の友社

・蔵敏則　発行　食材図典　小学館