金時草

金時草とは？

●基本情報
金時草は加賀野菜の一つで茎は円柱形で多く枝分かれしており、葉は長細い楕円形で先が尖っています。色は葉の表が緑色をしており、裏は紫褐色をしています。夏場の野菜で茹でるとぬめりが出るます。また、金時草の名前の由来は、色が金時豆や金時いもに似ていることから金時草と書くようになり、後にキンジソウと読むようになったといわれています。

●金時草の歴史
金時草はキク科ギヌラ属の多年草[※1]でインドネシア原産です。日本には18世紀に中国から伝わりました。その後九州の熊本市で古くから栽培されていたので水前寺菜とも言われるようになったそうです。金時草は1775年に現在の石川県で栽培されていたという記録が農学者である村松標左衛門によって書かれた『農業開志』に記載されています。それから金時草が商品として栽培されるようになったのは昭和初期のころです。現在日本で流通しているほとんどの金時草は、石川県金沢市で栽培されたものです。

●金時草の過剰症・欠乏症
現在のところ金時草自体の過剰症や欠乏症は報告されていません。しかし金時草に多く含まれているβ-カロテンを過剰に摂取すると手のひらなどが黄色く変色する柑皮症という症状が表れます。これはカロテノイドを豊富に摂取した際に表れる症状で、これは摂取するのをやめるとすぐにおさまる症状なので、継続して大量に摂取しない限り症状自体に大きな問題はないといわれています。

●おいしい金時草とその料理法
金時草は主に葉を食べる野菜なので、葉の色が鮮やかで艶があり、葉の裏の紫色が濃く、アントシアニンを豊富に含んでいるものを選びましょう。そして大きい葉がたくさんついていて茎の根本を持った時にうなだれてしまう金時草は新鮮さが足りないので避けましょう。
金時草は白菜などのほかの葉野菜と同じように湿った新聞紙などにくるみビニール袋などに入れて乾燥から守ることが大切です。また、植物は寝かせておくと、上に伸びようとする性質があり、寝かせて保存すると上へ伸びようと無駄な養分を消耗するため、傷みも早くなります。そのため保存の際は立てておくこともポイントです。
金時草は、和え物や御浸し、酢の物、天ぷらなどの料理に用いられます。下処理で茹でる際には、水溶性[※2]のアントシアニンが溶けだし茹で汁が鮮やかな紫色になります。この際に茹ですぎると風味が損なわれてしまうので短時間でさっとゆでることが重要です。

●金時草に含まれる栄養素
金時草は古くから民間療法に用いられていた野菜で、産後、肌、目に良いといわれており女性にとってとても重要な野菜とされています。金時草には、アントシアニン、GABA（γ-アミノ酪酸）、β-カロテン、カリウム、カルシウムなどが豊富に含まれ、優れた緑黄色野菜であるといわれています。

●金時草の呼び名
金時草は主に石川県金沢市で多く栽培されており加賀野菜として認定されていますが、その他の地域でも栽培されており、地域によって呼び名が異なります。沖縄県では「ハンダマ」、熊本県では「水前寺菜」、愛知県では「式部草」と呼ばれ、いずれも伝統野菜として栽培されています。

[※1:多年草とは、茎の一部、地下茎、根などが枯れずに残り、複数年にわたって生存する草のことです。]
[※2:水溶性とは、水に溶けやすい性質のことです。]

金時草の効果

●生活習慣病の予防・改善効果
アントシアニン、GABA、β-カロテンなどが含まれています。ポリフェノールの一種であるアントシアニンは強い抗酸化力[※3]を持つといわれており、金時草を茹でた際に出てくるぬめりの成分と共に血糖値[※4]を下げる働きがあるといわれています。にんじん、ほうれん草などの緑黄色野菜に多く含まれることが知られている、β-カロテンは、生体内では必要量に応じてビタミンAに変換されます。このビタミンAは活性酸素[※5]を抑制し、動脈硬化[※6]や心筋梗塞[※7]などの生活習慣病[※8]にも効果的な成分であると考えられます。また、GABAは血圧を安定化させる効果があると期待されています。これらのことから金時草は生活習慣病の予防や改善にとても良い食材であると考えられます。
●免疫力を高める効果
金時草にはβ-カロテンが多く含まれています。β-カロテンはカロテノイドの一種であり、強い抗酸化力を持ち、損傷を受けた細胞を修復する効果が認められていることから抗ガン作用もあるといわれています。
●眼精疲労を改善する効果
金時草には青紫色の天然色素のアントシアニンが豊富に含まれています。アントシアニンには視機能の改善や眼精疲労を改善するなど目に良い成分であると言われています。●精神を安定させる効果
金時草には精神を安定化させる効果があるといわれています。これは金時草に含まれているGABAが大きな役割を担っています。GABAはアミノ酸の一種で主に中枢神経[※9]で抑制性の神経伝達物質[※10]として働いています。そのため、興奮を抑えたり、リラックスさせる効果があると考えられています。
●骨粗しょう症[※11]を予防する効果
金時草にはカルシウムが多く含まれています。カルシウムには、骨粗しょう症を予防する効果があるといわれています。特に加賀地方で栽培されている金時草は天候や土壌の特性からカルシウムなどの栄養成分が豊富に含まれているといわれています。
●炎症を抑える効果
金時草の抽出物には炎症などに関わる転写因子であるNF-κBの活性を抑えることが明らかになっています【1】。このことから、金時草には炎症を抑える効果があると考えられます。