イカ

イカとは？

●基本情報
イカは、軟体動物の一種で夜行性の貝類です。
「イカの甲」や「骨」とよばれる薄い軟骨状のものは、正確には軟甲という名で貝殻なのです。
軟体動物のうち、イカはタコとともに頭から直接足（腕）が生えているという独特の設計図から、「頭足類」という綱に入ります。
頭足綱には化石として知られるアンモナイトや、オウムガイなども入りますが、現在生きているイカとタコはそれらとは頭足類の中でも別の二鰓類もしくは鞘形類と呼ばれる仲間です。
「イカ」というのはさらにその中で石灰質の「イカの甲」を持つコウイカ類とヤリイカやスルメイカのように細長いツツイカ類を全て含めた総称です。
この10本の腕は筋肉質でしなやかに伸縮し、腕の内側にはキチン質の吸盤が並んでいます。獲物を逃さないために吸盤にスパイクのような鋭いトゲが並ぶ種類もいます。
イカの皮膚には色素細胞がたくさん並んでおり、精神状態や周囲の環境によって体色を自在に変化させます。調理の際に、両目の間にある神経系の基部を刺してしめると、体色が白濁します。
イカの血は人間とは異なり、銅たんぱく質であるヘモシアニンを含むために青い色をしています。
イカは浮くために、比重の重い液体を体液に含んでいます。特にダイオウイカなど一部の深海イカは、浮力を得るために塩化アンモニウムを体内に保有しています。特定のイカにあるえぐみはこのためであるといわれています。
イカは体の大きさに対しての眼球の割合が大きいことから、視覚による情報に頼って生活していると考えられています。イカやタコの眼球は外見上脊椎動物の眼球とよく似ていますが、まったく異なる発生過程を経て生まれた器官であり、内部構造に明確な違いがあります。イカの眼球の特徴として視神経が網膜の背面側を通っており、視認の邪魔にならないため、視力が優れており盲点が存在しないといわれています。

＜豆知識＞タコの墨とイカの墨の違い
タコやイカは体内の墨袋（墨汁嚢）から墨を吐き出して敵の目をくらませることは有名です。
タコの墨は外敵の視界をさえぎることを目的とし、一気に広がるのに対し、イカの墨はいったん紡錘形にまとまってから大きく広がります。紡錘形にまとまるのは自分の体と似た形のものを出し、敵がそちらに気を取られているうちに逃げるためと考えられています。

●イカの種類
イカ類は石灰質の硬い甲羅をもつコウイカと、透明な柔らかい甲羅を持つツツイカの仲間に大別されます。世界の海に約500種、日本近海に130種類ほどが知られていますが、食用とされているものは20種類ほどといわれています。
主な食用イカはツツイカ類で、日本近海産アカイカ科のスルメイカが50％ほどを占めています。
さらに生食用として味の良い近海産ヤリイカ科のヤリイカやケンサキイカが重用されますが、漁獲量は少ないといわれています。

・ヤリイカ
胴長35cmほどで、本州中部以南に分布します。長崎県が主産地として有名で、春に旬を迎えます。
槍を思わせる形からこの名がついたといわれています。

・ケンサキイカ
本州中部以南に分布しており、主産地は長崎県、旬は春から夏です。
ケンサキイカから作られたスルメは最上級品で、一番スルメとよばれます。

・スルメイカ
日本で最も多くとれるイカで、旬は夏から秋です。その名の通りスルメに加工されることが多く、ケンサキイカから作られたスルメに次いで味が良いことから二番スルメとよばれます。

・ホタルイカ
胴長6cmの小型種で、発光することで有名です。
富山湾では春先に産卵のために深い海から浮上し岸近くまで寄ってきたものを漁獲します。

・ジンドウイカ
北海道南部から南、日本全国で水揚げがあります。関東ではヒイカとよばれていますが、各地では単に小イカなどとして売られています。10cm程度の大きさで、小さくずんぐりしていることから「ぼうずイカ」などとも呼ばれています。
福島や沼津、九州など全国各地で漁獲され、春から夏にかけて産卵し旬を迎えます。

●イカの選び方
つや、透明感があり胴の長いものが新鮮なイカです。ハリがないものは古く、鮮度が落ちているので避けるようにします。
保存方法は、まず胴から内臓ごと足を抜き、洗って水気を拭きます。胴は皮をむいてラップで包み、足はポリ袋に入れてそれぞれ冷凍保存します。

●イカの利用法
食用になる種類が多く、軟骨とクチバシ以外ほぼ全身が使われます。刺身・焼き・揚げ・煮物・塩辛・干物など実に多彩で酒の肴としても好まれます。イカソーメンやイカめしなどが収穫量の多い地域の特産品となっています。
信州では、古くから保存食として用いられていた塩イカ又は塩丸イカという茹でたイカの腹に、ゲソと共に粗塩を詰めたものが、現在でも食べられています。
欧米諸国ではタコと同様不吉な生き物とされ、イカを食べないことは多いですが、ギリシアなど正教徒が多い東地中海地方ではイカ料理がよく食べられています。
日本は世界第一のイカ消費国であり、その消費量は世界の年間漁獲量のほぼ2分の1といわれています。また、イカの一種であるスルメイカは、日本で最も多く消費される魚介類です。

●イカに含まれる成分と性質
低カロリーで良質のたんぱく質やビタミンE、タウリン、DHA・EPAが豊富に含まれています。
タウリンが、血中のコレステロールや中性脂肪、血圧に働きかけるといわれており、糖尿病などの病気にならないための健康維持に役立ちます。
スルメの表面に吹き出している白い粉は、タウリンやベタインの結晶です。
イカ墨に含まれるたんぱく質の一種に、リゾチームという防腐力の強い物質が含まれていますが、これはガンにならないための健康維持に役立つといわれています。
以下は漢方にも利用されており、煎じて十二指腸潰瘍、胃潰瘍などの飲み薬として利用されています。
イカは消化しにくいと思われがちですが、消化率は他の魚類と大差はないといわれています。

イカの効果